eller Mesens sista mohikaner
Publicerad i Bygd & Natur 4/2011
Vi sitter vid köksbordet, blickar mot fjällen, dricker kokkaffe och brer Margaretas sista mese på hembakt tunnbröd. Nu har skaran som gör mese enligt traditionen blivit till och med glesare än bygden.
Ofärdig efter hårt arbete på gården och svårt drabbad av rovdjur lade Margareta Näsström i Ringvattnet av för tre år sedan. Hon stängde mejeriet och sålde getterna, tog farväl av en livsstil hon valt och älskar. Men mesegrytan behöll hon och när närmsta gårdsmejeriet lade ned i fjol köpte Margareta all getmjölk, gjorde ost och kokte mese. Den äter hon själv och något mer till avsalu blir det nog inte.
En granne norröver tog hand om getterna som Margareta köpt sista mjölken av. Kanske blir det fler kok med mjölk från de djuren, men då är det till husbehov.
– Jag förde vidare en tradition. De föreslog att jag skulle bygga mejeri för en miljon, fast jag ville hålla på som mina förfäder gjort. De sista åren var det väldigt populärt med min mese kokt i järngryta, det gjorde ingen annan längre.
Hennes by Ringvattnet ligger i Ströms Vattudal, sju mil norr om Strömsund. Här har sedan urminnes tider kokats mese, en sann delikatess, fjärran från fabrikstillverkat messmör eller mörkbrun norsk getost. Självklar på bordet i Jämtland och Ångermanlands inland, sällsynt längre norrut och nästan obefintlig söderut. Getmesebältet sträcker sig en bit in i södra Lappland, till Härjedalen, norra Värmland, Dalarna och Hälsingland.
Mese är en utpräglad fäbodprodukt och den sista genuina getostprodukten vi har, jämte källarlagrad getost. De är den traditionella getostens siamesiska tvillingar. Eller har varit. För utanför fäbodarna görs mese numera oftast utan att man först gjort ”vitost”. Det kan ställa till problem – om mesen ska bli som den ”borde” vara.
Historiskt sett är mese en fråga om energi. Människan har sedan urminnes tiden gjort meseliknande produkter för att lagra det mjölksocker som annars gått förlorat då vasslen inte kunnat sparas särskilt länge. Den dracks som viktigt energitillskott, men den vassle som inte konsumerades direkt gavs till djuren. Innan mesen uppfanns.
Att hitta sätt att få i sig snabbt energigivande socker var mycket viktigt på våra nordliga breddgrader, men även i alptrakter och andra karga områden med dålig jordmån. Att kunna lagra socker över långa vintrar var en fråga om överlevnad. Men socker var sällsynt och mesen var bokstavligen en fråga om liv och död.
Fast det handlar inte bara om energi. Även om den hantverksmässiga tillverkaren måste ha massor av varan så är inte det den enda ingrediensen. Mese handlar om hantverk, handlag, tradition och passion. Det handlar om känslan för djur och natur, som är svåra att mäta men känns direkt i smaken.
Man kan kalla det en konst. Man kan kalla det kärlek.
Bland de handfull gårdsmejerister i Jämtland som gör på gammalt vis finns Anita Myhr i Valsjöbyn alldeles intill norska gränsen, där grannlandet ”buktar in” som mest i Sverige. Hon är en av de ytterst få, kanske den enda, som fortfarande använder koppargryta i gårdsmejeriet.
– Jag är den sista mohikanen. Jag gör ost och kokar mese på precis samma sätt som de gjort i generationer, med förtent kopparkittel över eld. Både på buan och hemma på gården, förklarar Anita.
Man får mese genom att koka vasslen så att den klumpar sig. När vattnet kokat bort har man i egentlig mening ingen ost, utan en biprodukt. Det gäller att slå sönder vasslens proteiner, albuminer, och koka ner dem i mjölksockret. Men kokar man för länge blir mesen för mörk, rör man för lite under kokningen blir den grynig.
När mesen nästan svalnat av är det dags att röra igen, då mjölksockret kristalliseras. Rör man för lite blir mesen sandig, knastrig. Anita Myhr rör förstås för hand, det gör faktiskt de flesta gårdsmejerister även om de i övrigt har toppmodern utrustning. Det är framför allt där på sluttampen som finliret kommer in, handlaget.
– När man lyfter av den får det inte vara en vindpust, inget korsdrag, ingen får gå förbi. Innan bubblorna har stannat är mesen jättekänslig.
Att göra mese är i högsta grad ett hantverk som inte kan överlåtas till maskiner, framhåller också Margareta Nässtrom. Den som vill ha samma förutsägbara ost varje gång kan köpa hushåll på Ica.
– Om mesen råkar bli lite för hård gör det inget, ett hantverk är aldrig likadant. En getost smakar aldrig lika även om du gör den i hundra år.
Margareta Näsström sålde nästan all sin mese på gården.
– Många gjorde en utflykt hit och jag bjöd på kaffe och en pratstund, hade alltid tid att dricka kaffe med dem. Stod på marknad i Strömsund ibland. En farbror gick in i en butik och ville ha min mese, ingen annans. När det inte fanns fick det vara. Han satte sig i bilen och for hit, sju mil.
Förr såldes mesen alltid tillsammans med vitosten, man köpte ”vit och röd” tillsammans. För de traditionella mesekokarna är den vita getosten och dess biprodukt mesen två sidor av samma mynt. De har bara råkat skiljas åt i tillverkningen men återförenas på mackan, framför allt i en stut, vitost och mese i tunnbröd som rullas ihop.
Gårdsmejeristen Inger Jonsson i Offne hade en stamkund som var över 90 år och alltid köpte vit och röd. Skulle mesen någon gång ha tagit slut blev han sur: ”Gatt dem köpe ojämnt?”
Förutom Anita Myhr och Inger Jonsson är det i dag få som gör enbart vit och röd getost i Jämtland. Sigrid Kuusiniemi i Fåker, sydöst om Storsjön, gör det också, liksom Elsa Andersson i fjällbyn Sjoutnäset. På en del av Dalarnas fäbodar och enstaka gårdar i Hälsingland och Ångermanland görs den också så. Kanske några till gör det för husbehov, men de flesta meseproducenter arbetar i dag på helt andra sätt.
Boomen för gårdsostar, ett resultat av det målmedvetna arbetet vid resurscentret Eldrimner, har inte bara räddat traditionen utan även fört in influenser från de stora ostländerna Frankrike och Italien. Gammelosten med vildmögel har ersatts av vit caprin med vitmögel, det ystas dessutom grönmögelostar, starkt syrade färskostar och kittostar. Men tillsatsen av mjöksyrakulturer gör inte bara ostens mognad lättare att kontrollera och resultatet jämnare – det ställer också till det för mesen.
En förklaring till att mesen behåller sin popularitet hos mejeristerna är att den fördubblar utbytet av mjölken, vilket var viktigt i tider då inget fick förfaras. Men mesen förutsätter inte att man gjort gammelost innan, den kan göras på all vassle. Nästan.
Blir för mycket mjölksyrabakterier kvar i vasslen blir den sur och då äts en del av mjölksockret upp och man får beskare mese. Det är förklaringen till att dagens mese ofta är sämre, anser en del traditionella mesekokare.
Tankarna vandrar där vid köksbordet i Ringvattnet. Är det glimtar av en svunnen värld jag ser, en evig kedja som är på väg att brytas? Eller är det framtiden – nu när det genuina och smakrika efterfrågas? När konsumenterna allt mer söker mat med identitet, gjord av människor med ansikten och inte i anonyma fabriker.
Att göra mese kräver inte bara mänsklig energi. Efter att man gjort ost, vilket förr krävde en hel del ved som eldades under grytan, behövde man ytterligare ved för att koka mesen. Det tog ännu längre tid. På fäbodarna stod mesegrytan på kok hela dagarna. I norra Skandinavien med dess oändliga tillgång på skogar och glesbefolkning har det aldrig varit något problem, men på kontinenten förbjöds fordom mesekokning för att rädda skogarna från skövling.
Mese är fortfarande tids- arbets- och energikrävande, det vittnar alla producenter om. Med dagens höga elpriser riskerar därför den stora energiåtgången att åter bli den faktor som stoppar mesen.
Eller är det som med bensinen – inlandets befolkning är beroende av drivmedlet och köper det till varje pris?
Mats Karlsson
Fakta: Traditionella ostar
Källarlagrad getost
Getostens nestor, den ursprungliga getosten på landets fäbodar. Den får sina fantastiska färger av de naturliga mögelkulturerna i källaren. Ju äldre källare, desto bättre.
Gammelost
Getost gjord på separerad mjölk från ko eller get, där grädden skiljts bort. Får mögla fritt och blir med tiden tämligen raggig. Den blir till sist riktigt mörk inuti och får en skarp ton av ammoniak, vilket inte avskräcker entusiasterna.
Kaffeost
Görs i Sverige oftast på komjölk, framför allt i Tornedalen. Får sin hållbarhet genom stekning. Från början en samisk tradition och gjord på getmjölk. I Norge görs den fortfarande så.
Barkost
Egentligen ingen speciell typ av ost, utan ett sätt att lagra osten. I äldre tider gjordes ostformarna av trä, ibland bark. Nu har de flesta mejerister gått över till plast, men enstaka lagrar i trä eller bark.
Raivi reportage 