Kategoriarkiv: Mat

Efter återvinna kommer återbruka

Publicerad i Amos/församlingstidningen 2019

Att sluta flyga, äta mindre kött och återvinna är bra för miljön, har vi lärt oss. Nästa steg blir att återbruka. Det är en del av det som börjat kallas cirkulär ekonomi – men kretsloppstänkande är inget nytt. I Jämtland finns inspiratörer som visar vägen.

Alldeles vid dörren står den, en korg full av tomma glasburkar och buteljer som restaurangen inte längre behöver. Eller full och full – den blir snabbt tom när besökare följer uppmaningen att ta med sig en burk eller flaska hem.
Det triggar inte bara tankar och sår frön hos Kretsloppshusets besökare, utan gör dem till handgripliga återbrukare. En revolution i det lilla.
– Vi kan inte fortsätta producera saker som bara används begränsat och sedan blir ett problem. Vi måste bli bättre på att återutnyttja saker, säger grundaren Christl Kampa-Ohlsson.
Så varför slänga bort en burk man inte längre behöver om någon annan – eller man själv – kan använda den till något nytt?
Att sortera våra sopor, bära iväg dem och lägga i rätt grön container är vi svenskar mästare på sedan länge. Men att återvinna förpackningar och annat skräp är bara början. Att göra saker mer nedbrytbara från början så att de skapar mindre problem när de slängs är ett av de krav som EU vill ställa på industrin.
Inom miljörörelsen har kretslopp länge varit en grundbult, att ta till vara avfall i stället för att dumpa det. Ännu bättre vore att producera mindre sopor, det pratar nu till och med EU om. För bäst är att återanvända, eftersom även själva återvinningssystemet kan belasta miljön.

Kretsloppshuset ligger i byn Mörsil, några mil från Åre, och har sysslat med återbruk i tjugo år. Det är en restaurang där man lagar mat med framför allt lokala och hållbara råvaror, men också en butik med miljövänliga, återvunna och återanvända nyttoprylar och prydnader.
Att tänka kretslopp handlar långt ifrån om bara återvinning och återanvändning. Det handlar också om att använda rätt råvaror och minimera svinn. Även om exempelvis matrester kan läggas i komposten är det bättre om det inte blir matrester.
När 30 procent av vår mat slängs är det ett onödigt inslag i vilket kretslopp som helst. När stora mängder plast flyter runt med havsströmmar är det ett evigt kretslopp som ingen vill ha. Skulle vi äta upp maten som lagas och undvika onödiga förpackningar har vi kommit långt.
– Vi måste förvalta det vi producerar. Hur lagar vi maten så att så lite som möjligt går till spillo? Måltidsplanering är a och o, säger Christl Kampa-Ohlsson.
– Här kan det ena dagen komma nio pers om det är glashalt som i dag, och 80 nästa. Då går det inte att ha en meny, utan vi har satsat på buffé där det är lätt att ställa fram extra fat om det kommer fler än vi räknat med. Vi försöker även ställa fram sådant som kan återanvändas ifall det tvärtom blir lite folk.
Svinnet minskas också genom att man gör en stomme, som förkokta bönor man ”pimpar” med annat och kan göra många olika anrättningar av.
Det är en grannlaga balans, att ha tillräckligt mycket i beredskap, men inte så att man måste slänga. ”Ät gott och länge & njut, men ta gärna för dig så att det blir så lite rester som möjligt”, står det på en skylt där man ställer disken. Det som trots allt slängs går till kompost, hönsfoder eller hundmat. Exempelvis ångkokas överblivna rotfrukter från buffén till hönsen.
Det som eventuellt blir kvar på tallriken får gästerna gärna ta med hem i doggybag.

Så långt allt väl. Kretslopp kan tyckas mer eller mindre naturliga på landsbygden – men hur gör man som en enskild människa i staden?
– Vad man köper för mat är oerhört komplext. Att köpa efter säsong låter bra, men det är svårt att i dag tänka sig en vinter utan frukt. Men maten har en fördel: du kan tänka nytt från dag till dag i takt med att du får mer information och ökad kunskap, säger Christl Kampa-Ohlsson.
– Livsmedelsproduktionen står för en tredjedel av världens koldioxidutsläpp, men det kan vi till mans faktiskt vara med och påverka. Ekologiskt är inte bergsäkert bättre i alla avseenden, men när det gäller bekämpningsmedel är det så. Och vi är vana vid att allt finns tillgängligt hela tiden, men måste lära oss vad som är lyx och vad som är vardag. Det som belastar miljön mer måste vara lyx som vi bara unnar oss sällan.
Växlar man upp skalan några steg och försöker finna ett hållbart system som ska föda 10 miljarder människor, vilket FN spår att vi är 2050, blir det än mer komplext.

En bit från Mörsil, nära Åre, driver bonden Jörgen Andersson företaget Fjällbete. Han jobbar visionärt med att bygga lokala gemenskaper där man lär sig producera med naturen som förebild, så kallat regenerativt lantbruk. Dagens industriella livsmedelssystem är på väg att ta kål på oss bokstavligen, anser han.
– Naturen har kapacitet att med bred marginal försörja oss med allt vi behöver, samtidigt som den balanserar koldioxidhalten i atmosfären. Men vi bönder har lärt oss att jobba emot naturen och får hela tiden kraftigare verktyg att göra det med.
Dagens intensiva lantbruk med monokulturer utarmar jordarna och skapar enligt honom ”berg av stärkelse, socker och vegetabiliska oljor som vi tvingar i oss och våra djur”, vilket skadar både ekosystem och folkhälsa. Men det är för få människor som har till uppgift att sköta marken, och de kan inte göra det på något bra sätt på grund av systemets villkor.
Jörgen Andersson efterlyser fler som bryr sig om markerna. Morgondagens bönder är inte gårdagens eller ens dagens, framhåller han och beklagar att inte ens de som studerar på lantbruksskola får lära sig hur naturen fungerar. Men med internet kan alla informera sig – framtidens lantbrukare kanske inte har en aning om att de är lämpade att bli bönder.
– Ensamma bönder och oinformerade konsumenter är drömmen för industrin, mellanhänderna tar hem de stora vinsterna. Det är ”the race to the bottom”. Den som köper billigaste råvarorna och säljer till högst pris vinner. Inte förrän konsumenter delar ansvaret med ”egna” regenerativa bönder kan dödsvandringen brytas.

Även om kretsloppsprincipen är relativt enkel att förstå i liten skala kan begreppet cirkulär ekonomi låta mer abstrakt, när man talar om stora ekonomiska system.
Men det är inte bara eldsjälar och visionära lantbrukare som arbetar med att bryta ned de stora systemen till begriplig nivå. Science Park Borås är exempelvis profilerat på cirkulär ekonomi. Det är en innovationsmiljö vid Högskolan i Borås som för samman företag och forskning.
– I projektet re:textile har vi valt ut arbetskläder som av olika skäl skulle brännas. Vi har modifierat dem med små designmedel – som en linje och en logga – och skickat ut i vanliga modekanaler där de sålts till fullpris. Man skulle kunna säga att vi ”tagit skit och gjort guld”, säger innovationsledare Erik Valvring.
Enklare kan knappast principen för cirkulär ekonomi förklaras. Våra hushållssopor blir till biogas, matrester blir kompost, dynga blir gödning – avfall blir resurser. På så sätt tar också Kretsloppshuset till vara förpackningar, som glasburkarna i entrén, men även möbler och saker som man kan förädla på plats och sälja i butiken.
Christl Kampa-Ohlsson och övriga två delägare tror på att börja där man står, att var och en kan göra skillnad. Men hon betonar att det inte räcker med eldsjälar som jobbar ideellt, lägger dygnets alla timmar på en vision och sliter ut sig. Funkar det inte affärsmässigt kommer det inte att spridas vidare.
Kvalitén måste vara hög, det ska vara gott och lönsamt, inte drivas med bidrag. De anställda ska ha en schysst lön och kollektivavtal. Råvaror köps i möjligaste mån lokalt och regionalt. Det gror underifrån – på ett sätt som är hållbart ekologiskt, ekonomiskt och socialt.
– Vi gör den här lilla platsen lite bättre. Vi är en liten kugge som skalar upp tänket en smula.

Mats Karlsson

Annonser

Måltidens förfall är en myt

Publicerad i Amos 2017

När påsken kommer samlas vi till en av våra stora mathögtider, även om larm om måltidens förfall avlöser varann. Men varken bilden av flydda tiders stormåltider eller dagens ensamätande stämmer, enligt måltidsforskare.

Hela glada släkten sitter till bords, från gammelfarmor och alla mostrar till värdparet med stora barnaskaran, kusiner och alla ingifta. Familjens överhuvud ber en bordsbön och så bryter det stora tabberaset ut. Tjänstefolket får brått att fylla på när de dignande faten vittjas under stoj och glam, glasen töms och skratten klingar.
Vi har präglats av romaner, sett det på film och i målningar som Kröyers Hipp hipp hurra! Till vardag och fest samlas vi alla kring bordet. Men inte nu längre, påstås det allt oftare.
Larmen kommer från dem som värnar om kärnfamiljen och talar om moralisk upplösning. De kommer från andra som vill ge en bild av social oro och ett samhälle som knakar i fogarna. De förs fram av ekonomer och sociologer som pekar på växande klyftor och av dem som varnar för billig massproducerad mat.
Sverige är mer moderniserat, sekulariserat, urbaniserat och individualiserat än de flesta andra länder. Ingen annan stans finns fler ensamhushåll. I vår ensamhet tuggar vi i oss hamburgare med flottig pommes vid datorn. Tillvaron blir torftigare, vi isoleras och blir rädda för andra människor.
Ungefär så låter larmen.
Men bilden stämmer bara i liten grad med verkligheten, anser måltidsforskare.
– De studier som gjorts de senaste decennierna visar att de som lever tillsammans äter också ihop, det finns inga tecken på minskat ätande tillsammans. Man blir familj genom ätandet, även om alla inte samlas varje gång för att några är ute på aktiviteter, säger mathistorikern Richard Tellström vid Örebro universitet.
– Vi är så intresserade av sociala relationer att vi inte kan avstå från att äta ihop, även om de som vill framställa samhället som sönderfallande gärna sprider den myten. Men inget tyder på att det faller ihop av den anledningen i alla fall.

När andelen singelhushåll ökat till nästan hälften av alla hushåll – mellan 38 och 46 procent i olika mätningar – måste väl rimligen allt fler människor äta ensamma? Men siffran innebär inte att varannan svensk lever ensam, den ligger kring 20-25 procent eftersom hushållen där flera lever ihop innehåller betydligt fler människor.
Samtidigt har uteätandet ökat de senaste 20 åren, enligt Centrum för konsumtionsvetenskap vid Göteborgs universitet, CFK.
– Ätandet på restaurang har stigit himmelsvitt i skyn under 2000-talet. Vi äter inte alltid frukost ihop, för vi har olika tider när vi sticker iväg. Men luncherna äter vi med skolkompisar och arbetskamrater. Vi träffar våra vänner ute, fikar eller äter med dem, säger sociologen Marianne Pipping Ekström, en av våra mest meriterade måltidsforskare, verksam vid CFK och Institutionen för kost och idrott, IKI.
Vi äter också oftare lagad mat än för 20 år sedan. Vi äter mer kött och mer grönsaker, vi dricker nästan alltid vatten till målen. Vi äter hellre lunch med kollegorna än ensamma vid thaimojen.
Minst har middagen förändrats, den förblir vår viktigaste sociala måltid. Men inte ens bilden av att alla förr samlades till middag stämmer, enligt Marianne Pipping Ekström. Skillnaderna finns, nu som då, mellan olika sociala skikt.
– Vår romantiska föreställning om att alla åt gemensamt stämmer inte. Den gemensamma lyckliga måltiden var en schablon, som den stora middagen i ”Fanny och Alexander”. Men i en annan scen åt barnen med husorna och pigorna i köket, vilket kanske var vanligare. Fattiga familjer med många barn hade kanske inte ens ett bord som var stort nog att rymma alla.

Vad vi ställer på bordet har förstås förändrats genom åren, men även formerna för måltiden. Det visar en studie gjord i fjol på Institutionen för kulturvetenskaper vid Lunds universitet. Den följer upp liknande studier från 1970- och 1980-talen.
Till exempel är det viktigt att äta tillsammans när barnen bor hemma, men när de flugit ut spelar det mindre roll vad och hur man äter. En pizza framför teven duger gott och väl.
– Middagen förblir den viktigaste måltiden socialt. Men den har flyttats fram, vi äter betydligt senare. De flesta äter middagsmål kring sex-sju på kvällen, förr låg den kring klockan fem, säger etnologen Håkan Jönsson som lett studien.
Det kan vara svårt att leva upp till idealbilden. Men de ansträngningar vi lägger ned på att ändå få ihop det visar hur viktigt det är, konstaterar han.
Idealet är inte bara att man äter tillsammans utan även att alla äter samma mat. Men det är svårt när alla inte kan eller vill äta samma sak, på grund av dieter eller känslighet för till exempel gluten och laktos. Det kan peka på att individualiseringen alltmer tydligt avspeglas i våra matval, spekulerar Håkan Jönsson.
Fler män än någonsin lagar också mat, vilket kan irritera dem som vill behålla de traditionella könsrollerna och ha en person som är tilldelad rollen matlagare, resonerar Håkan Jönsson.
– Trots matens sociala funktion vill många gärna vara ensamma i köket. Det gör det svårt att föra över kunskaperna till nästa generation. Men det finns tendenser att det är på väg att luckras upp, att det blir vanligare att laga mat tillsammans.

Att dela på brödet är en urgammal gest av gemenskap, stadfäst i alla religioner. Nattvarden lever inte bara kvar i kyrkan, utan även sekulariserat i det svenska fikat. Att börja dricka kaffe är något av en initiationsrit till den vuxna världen. Det tar ett tag att lära sig, men öppnar portar till de flesta sociala sammanhang. Våra matval avspeglar våra värderingar, de uttrycker den identitet vi vill ha.
– Det är centralt att samlas till en gemensam måltid, att inte bli inbjuden till fika uppfattas av de flesta som ganska förolämpande. Samtidigt är det en stark markering att avstå. Det är ett sätt att inkludera eller utesluta människor, säger Richard Tellström.
– I nattvarden delar man en måltid för att man delar värderingar. Världsreligionerna använder maten för att uttrycka den religiösa uppfattningen; i judendom och islam är man fokuserad på vilka råvaror som är okej, i kristendomen är måltiden central.
Även bordsbönen kan sägas leva kvar i sekulär dräkt. Familjen Melkerssons ”Grr-bom!” i filmerna om Saltkråkan är kanske ett udda exempel, men de flesta tackar i dag den som lagat maten snarare än Skaparen som skänkt oss nåden.
Maten är inte längre ett gudslån – utom när vi tappar en brödbit på golvet.
– Då blåser folk ofta på den för att den ska bli ätbar, fast man kan inte blåsa bort bakterier. Men det är spår av en urgammal ritual att blåsa liv i brödet igen, att göra det orena rent, säger Richard Tellström.

Mats Karlsson

Bananboom!

Publicerad i Företagshistoria 2014

Bananen är en läckerhet som i dag tas för given, men den är ett relativt sent tillskott i fruktdisken. Det var först för lite drygt hundra år sedan som den kom hit, tack vare ”Banankungen” Carl Matthiessen.

Bananer bekantar vi numera oss med i mycket tidig ålder, det kan rent av vara den första fasta föda vi äter. Men fram till 1800-talet var det nästan bara sjömän som fick chansen att smaka dem i exotiska hamnar. Skälet var att frukten inte klarade långa transporter. De flesta kunde därför bara läsa om dem i reseskildringar eller släktbrev från Amerika, dit bananen kommit på 1870-talet.

Men det skulle komma att ändras 1909, då den första sändningen bananer når Göteborgs hamn. Den 9 mars lossar sjåarna ett parti svarta och mosade bananer på stockar som klämts illa under transporten över först Atlanten och sedan från Hull till Göteborg.

Bara en bråkdel av de 200 stockarna har bananer som över huvud taget går att äta. Den historiska händelsen passerar helt utan notis i pressen.

Bakom försökte ligger norrmannen Carl Matthiessen, som under de följande åren gör ihärdiga försök att importera bananer, men det går knackigt. Då och då kommer partier in, ryktet sprids och en efterfrågan byggs upp. Men bananen är långt ifrån på var mans läpp.

I Uggleutgåvan av Nordisk familjebok (1913) har banan ännu inte fått något eget uppslagsord. Man hänvisas till det latinska uppslagsordet musa, ”ett i morfologiskt hänseende högst egendomligt släkte af högresta växter” med frukter, vilka ”äro ett slags bär, till formen liknande en trubbigt trekantig, mindre gurka.”

När första världskriget bryter ut stryps all import. Nu visar det sig att bananen är efterlängtad – man saknar kon först när båset är tomt – och när den första sändningen efter kriget når Stockholm blir det stor uppståndelse.

Bland DN:s radannonser för Prima Islandssill, Messina Apelsiner och Amerikanskt isterflott den 30 mars 1920 hittar man en tvåspaltare som förkunnar: ”VÄSTINDISKA BANANER nu inkomna. Begär grossistoffert från The Banana Company”

Företaget är Carl Matthiessens Banan-Kompaniet, som det byter namn till några år senare. Han berättar senare i en historik för sina anställda om den kalabalik som annonsen utlöser:

”Den första banansändningen efter kriget blev en fullkomlig sensation, inte minst för oss själva var det glädjande att se hur efterlängtade bananerna var. Från första dagen blev telefonerna belägrade av köpare, men bananerna var gröna och det dröjde några dagar innan vi kunde börja sälja. Den dag, då vi äntligen kunde börja, belägrades kontoret av massor av köpare, och det bildades en lång kö från kontoret och en lång bit ut på gatan.”

Bananen har kommit för att stanna.

Carl Matthiessen är norrman. Hans far Christian Matthiessen levererade lådbräder till det stora engelska bananbolaget Elders & Fyffes och slog sig vid unionsupplösningen på att själv börja importera. Norge blev därmed andra land i Europa att importera bananer.

Enda sonen skickade Matthiessen ut i Europa för att lära sig ”veta hut, litet affärsvett samt språk”, berättar Carl själv. 1909 kommer han till Sverige och bildar sitt bananbolag. Efter första världskriget växer marknaden kraftigt och riksdagen slopar banantullarna. Bolaget får flera konkurrenter och det blir en hård kamp om marknaden.

Tillgången på bananer ökar och de frakter varannan vecka som engelsmännen kör till Norden räcker inte längre. Banan-Kompaniet hyr in fartyg för att ordna egna frakter från hamnarna i Europa, framför allt Hull och Amsterdam. Det är nu redaren Sven Salén kommer in i bilden – och i bananbolaget. Bananerna kommer med tiden att göra Salénrederierna stora.

Till att börja med chartras två fartyg, ett som fraktar till Göteborg och Oslo och ett som skeppar till Malmö och Stockholm. Under mellankrigstiden växer flottan till två respektive tre fartyg per linje.

Under 1920-talet sker den stora bananboomen – försäljningen mer än 20-faldigas under årtiondet, från 465 ton till 10.418 ton. Ett skäl till framgången är att bolaget tidigt satsar på reklam i pressen och kampanjer i landsorten med tävlingar och jippon.

Det är nu Carl Matthiessen blir Banankungen.

”Början av 20-talet kännetecknades av en kolossal aktivitet inom bolaget. Det var som all energi som sparats och laddats upp under de bananlösa åren, ville komma till användning på en gång och varenda en av de medarbetare, som knöts till bolaget greps av min banantro”, skriver Matthiessen.

Som det anstår en kung i huvudstadens närings- och nöjesliv under ”det glada 20-talet” gifter han sig 1925 med revystjärnan Lillie Ericsson, primadonna hos Ernst Rolf. Hon har haft en romans med Folke Bernadotte och med honom fått dottern Jeanne, vars börd var en väl bevarad hemlighet ända till 2008.

Det expansiva kompaniet behöver nya lokaler och lager för att hantera de stadigt ökande mängder bananer och sydfrukter som importeras. Nya lager byggs i Göteborg och Malmö. I Stockholm 1927 byggs nya toppmoderna huvudkontoret ”Banantemplet” i Frihamnen med egen kaj, lastkranar och kylrum för upp till 20.000 stockar.

Expansionen mattas av under depressionen och exporttullarna på bananer återinförs 1932. Nu börjar Banan-Kompaniet samarbeta med andra bolag och söker nya leverantörer. Bananerna från Jamaica, som köpts via Elders & Fyffes, kompletteras med colombianska och somaliska bananer. Men det somaliska äventyret blir kort och Saléns fraktfartyg R H Sanders förliser och överges på hemvägen.

Kompaniet tacklar också krisen genom att börja importera konserver som tomatpuré, sparris och ärter från den ungerska koncernen Manfred Weiss Det är en kontakt som kommer att bli viktig under andra världskriget, som också slår hårt mot världshandeln.

Banan-Kompaniet tas över av Salénrederierna, som är knutet till Wallenbergsfären och äger en rad importbolag. Kontoret i Frihamnen blir något av en sambandscentral för ungerska judar, som får hjälp av den hängivne antinazisten Matthiessen och redare Salén. En av dem som verkar här är Kalman Lauer, som importerar livsmedel från Ungern till Sverige. Han blir en av Raoul Wallenbergs kontakter under evakueringen av judar från Budapest.

Även när Folke Bernadotte evakuerar skandinaviska judar från tyska koncentrationsläger med Vita bussarna finns Banan-Kompaniet med. Salénrederiernas”Lillie Matthiessen” – döpt efter Bernadottes ungdomsromans – är ett av de fartyg som fraktar bussarna till Sverige.

Efter kriget blir Sverige ett av de första länderna i Europa som importerar bananer. Salénrederierna börjar köra inchartrade fartyg på Västindien och Sydamerika. Därmed kommer för första gången direktimporterade bananer till Sverige utan mellanhänder. Bananer köps även från Kanarieöarna, Brasilien och franska Västafrika.

Banan-Kompaniet byter ägare ett antal gånger och ägs i dag av amerikanska Dole.

Banankungen själv gick ur tiden 1951. Han efterlämnade ett imperium som lagt grunden för att Sverige i dag är ett av de länder i världen där man äter mest bananer. Frånsett länder som själv producerar bananer ligger vi i världstopp.

Mats Karlsson

Framtidens lantbruk i dag

Publicerad i Småbrukaren 4/2010

Allt är en enda röra. Så här brukar verkligen inte ett grönsaksland se ut. Potatis, sojabönor, grönkål, sallad och skärbönor huller om buller. Och mitt i alltihop ringblommor, tagetes och det märkliga sädesslaget teff. Inte en rak rad så långt ögat når, detta liknar mer en frodig djungel i miniformat.

Grönsakslandet är inte det enda som är i oordning. På Ekeby utanför Norrtälje är inget som det brukar vara på en gård. Det är som det kommer att bli i framtiden.
Här bor Kristina Belfrage, forskare vid SLU, som bedriver försöksodling utifrån de förutsättningar vi kan räkna med i framtiden, globalt sett: Fler munnar att mätta och nästan inga fossila bränslen att förbruka. Gården är hennes egen, inköpt 1992 och försöksgård sedan i fjol. Men experimenterat har hon gjort sedan hon kom hit, Kristina.
Landet med samodling av en mängd växter, olika från säsong till säsong, kallar hon ”inspirationsträdgårdsodling”. Hon visar på grönkålens blad.
– Titta vad fräsch den är, annars brukar den bli så angripen. Och den där stora röda är trädgårdsmålla, den är mycket näringsrik. Sedan odlar vi soja, den är rikbärande, har många baljor på plantan.
– Vi jobbar mycket med genetisk mångfald. Man sparar de plantor som ger mest, en lokal fröodling. Här ser vi vilka sorter som ger bra, som är goda, som är resistenta. Vi har en grönkål som vi odlat i många år och fått fram en vinterhärdig sort.
Grönkålen såddes i december, vilket fungerade utmärkt. Kristina har också skördat sallad i början av april och morötter i början av juni. Det hade bara fördelar – grödan kom samtidigt med ogräset, vilket gjorde den mer konkurrenskraftig. Den tidiga etableringen är A och O, enligt Kristina.
– Men vi var hjälpta av att det var så mycket snö i vinter. Vi ska testa i år igen.
Kristina och hennes medhjälpare, forskarkollegan Mats Ohlsson, och mer löst knutna assistenter och forskarstuderande, har även testat samodling av havre och ärter, som såddes i december. Här testas gränserna, vad som är möjligt och omöjligt med nya grödor och nya tekniker.

Men enligt reglerna får det bara vara mycket lite genetisk variation för att en sort ska vara godkänd för odling?
– Allt det är bara för att bana väg för mer GMO. Det blir bara mer och mer så.
När klimatet förändras kommer somrarna att bli längre och torrare, medan vintrarna blir mildare och blötare. Till 2050 ska världens livsmedelsproduktion öka med 70 procent, samtidigt som koldioxidutsläppen ska ned 90 procent. Då måste det till nya grödor, förklarar Kristina.
Det där sädesslaget teff, som sticker upp med några strån mitt i landet, kommer ursprungligen från Etiopien. Här är enda platsen där det odlas i Sverige. Det är inte bara mycket tåligt utan även ett av världens näringsrikaste sädesslag. Strået är också ett utmärkt foder.
– Det går inte att öka världens skördar med 70 procent genom ökad insats. Vi måste hitta andra sätt, grödor som ger både mat och foder. Vi kan inte odla enbart foder på åkermark om vi ska föda jordens befolkning.
Förutom teff har Kristina testat bovete och kvävefixerande bönor, vilka båda ger både mat och foder.

Eftersom oljan kommer att ta slut, förr eller senare, kommer inte det framtida lantbruket att kunna byggas på fossila bränslen, gödningsmedel som kräver mycket olja för att producera och foder som transporteras långväga. Framtidens lantbruk blir därför mer eller mindre ekologiskt.
Talet om att ekologisk odling vore förödande i global skala på grund av den lägre avkastningen ger Kristina Belfrage inte mycket för. Tvärtom skulle de globala storföretagens strävan att införa GMO och monokultur på bred front i tredje världen bli förödande.
– Ekologisk odling och nya tekniker skulle ge ett jättelyft i avkastningen! GM-grödor gynnar däremot ingen annan än de som äger dem. GMO är ett steg i rakt motsatt riktning mot den vi måste gå. När makten över utsädet kommer i kommersiella företags händer är det en oerhört farlig utveckling.

Mats Karlsson

Jette har ett pyttemejeri

Publicerat i Land 44/2010

Jette Jacobsen i fjällbyn Högland i södra Lappland har 19 getter och ett av Sveriges minsta gårdsmejerier. Osten säljer hon på gården, till en krögare och en delikatessbutik. Mer exklusivt kan det knappast bli.

Vid SM i Mathantverk tog Jette hem guld i klassen Oljemarinerad ost med sin kryddiga färskost Olivia, en välförtjänt belöning för många års slit. För resan till guldet har varit lång.
Att Jette och hennes man Mads från den platta danska ön Langeland hamnade i Högland av alla ställen är en lycklig slump. Men det var snubblande nära att de aldrig kommit hit, berättar Jette.
– Vi gifte oss 1998 och for på bröllopsresa till Jämtland, som jag hört talas om – ett himmelrike där de gjort getost i alla tider! Vi besökte gårdsmejeristen Gert Andersson, men han var på väg ut och hade inte tid med oss. Han slängde ur sig att vi kunde fara till Högland och hälsa på Ulla Magnusson. Hade vi kommit tio minuter senare skulle vi ha missat honom. Tänk hur tio minuter kan förändra ens liv!

Jette och Mads föll för Högland och hade tur att få tag på ett billigt hus, högt uppe på en vacker bergssida över byn. Getfarmarna Ulla och Magnus Magnusson höll på att trappa ned och Jette fick vara med och hjälpa dem i sju år innan hon tog vid. 2006 startade hon sitt eget gårdsmejeri. Guldosten Olivia har hon gjort sedan dess, efter Ulla Magnussons recept.
– Jag hade haft getter redan i Danmark i 15 år och var jättepeppad. När jag kom hit gick jag ett antal kurser på Eldrimner, resurscenter för mathantverk, och blev helgalen! I Danmark hade jag mest gjort fetaost, men det är svårt och de blir olika varje gång. På Eldrimner blev det som en uppenbarelse: ”Är det jag som ska bestämma hur osten blir?”
Investeringarna som Jette gjort är minimala. För mjölkningen köpte hon en vakuumpump från 1950-talet. I Vilhelmina hittade hon en storgryta som hon gjorde om från ångkokning till gasoldrift. Hon inredde ett pyttemejeri i källaren och byggde mjölkrum utanpå huset. Osten förvarade hon i ”massor av kylskåp” som hon köpt billigt, men i fjol blev det allra heligaste klart – ostkällaren.
Totalt har investeringarna gått på mindre än 100.000 kronor. Allt har betalats med besparingar och intjänade pengar. Genom att slippa vara skyldig banken en miljon har hon försäkrat sig om en god nattsömn, förklarar Jette.
Att någon vill vara liten kan organisationer, banker och myndigheter ibland ha svårt att förstå.
– Jag tänkte söka EU-stöd en gång och ringde länsstyrelsen. De bad om min affärsplan. ”Affärsplan?” undrade jag. Ja, en sådan som du skickat till banken. ”Banken?” Det blev tyst i luren.

Maken Mads är konstnär men jobbar halvtid åt kommunen i Dorotea. Jette hade också ett jobb först, men hann inte med. Hon arbetar 12-14 timmar per dygn, sju månader om året.
Efterfrågan är stor och Jette försörjer sig. Hon skulle kunna öka produktionen om det inte vore så mycket jobb med getterna. Därför kompletterar hon med komjölk som hon köper och ibland blir det ystning fem dagar i veckan.
Kunderna är folk som beställer eller bara stannar till vid gårdsbutiken, där Jette även säljer koftor och mössor som hon konststickar själv. Osten säljer hon inte till livsmedelsbutiker för att de kräver stora volymer och betalar dåligt. Däremot levererar hon till en delikatessbutik i Vilhelmina och lyxiga Hotell Borgafjäll längre upp i fjällen.
– Varje år beställer också Grand Hotel i Stockholm ost till sina Västerbottenveckor. Det blir fjärde gången nu i januari och det är en stor beställning som jag klarar jag mig på hela våren.
Jette stortrivs i de vackra fjällen, även om hon inte hinner vara så mycket i naturen på grund av allt jobb med getterna och ostarna. Danmark har hon inte saknat en sekund, bedyrar hon.
– Det tog mig sju år, men nu älskar jag surströmming. Vi är värre än svenskarna! Danska vänner som kommer på besök säger: ”Aaargh! De tvingar oss att äta bajs!”

Mats Karlsson

Fakta: Jettes gårdsmejeri
Ägare: Jette Jacobsen
Start: 2006
Djur: 19 mjölkande getter och en bock
Produktion: Drygt ett ton, varav 800 kg getost
Sorter: Vit caprin, dessertost i olja, getmese, feta på sommaren, källarlagrad getost på försök, Lapplands blå (ko) och hårdost (ko)

Fakta: Mejeriboomen
Efterfrågan på lokala mejeriprodukter har exploderat på senare år. Sedan våren 2009 har antalet gårdsmejerier ökat från 80 till drygt 110 stycken. Ungefär hälften är getgårdar.
Antalet getter har ökat till cirka 3.000 då många gårdar utökat sina besättningar, men också för att nya tillkommit. De nya småmejerierna finns framför allt i södra Sverige, med produktion av ko-, får- och getmjölk.
Stormejerierna har försökt möta konkurrensen med produkter med lokala varumärken.

Mattias knådar för Sverige i VM

Publicerad i Östersunds-Posten 24.2 2012

Han gör sitt tredje världsmästerskap i rad. Jämten Mattias Wallmarks meriter och rutin väger tungt när han och Bagarlandslaget försvarar de svenska färgerna i baknings-VM första helgen i mars.

Snabbt tar han ut en plåt baguetter ur jässkåpet och gör några lätta snitt med rakblad. Medan många skidåkare sliter sina sista mil inför Vasaloppet knådar Mattias Wallmark från Östersund meter efter meter baguette – ett av bröden han ska göra i VM.
Mattias är en av tre som varit med sedan Bagarlandslaget bildades 2007. Han har hunnit baka minst tre kilometer baguette, tror lagkamraten Niklas Beck.
Mattias skyfflar in bröden i ugnen. Fort ska det gå! Han ler.
– Nej, det måste vara mycket mer!
Så känns det i alla fall mot slutet av en lång het dag, när Mattias och hans kamrater bakat sju sorters matbröd, lika mycket kaffebröd – och fantastiska skådebröd som pusslas ihop till en midsommarscen med majstång, blomsteräng, kurbits, gärsgård och allt…
Laget finslipar finalformen på ett tredagars träningsläger i nordfranska Lille. Svisch! Svisch! In med plåtar i jässkåpen, ut med andra och in i ugnen! Baguetten är marigast. Åtminstone i Mattias Wallmarks matbrödsvärld. Fast den borde vara så enkel.
– Ändå blir den olika varje gång.

Till sitt yttre är brödet okomplicerat.
– Det ska vara minst 55 centimeter långt och väga 250 gram efter gräddning. Man gör en deg på sju kilo mjöl, vilket ger 40 baguetter som gräddas 20-23 minuter, berättar Mattias.
De görs inte med äkta surdeg, utan något som kallas ”polish” eftersom polacker tog metoden till Frankrike. Lika delar vatten och mjöl blandas, till det sätts en gnutta jäst. Det blir en simulerad surdeg som är lättare att kontrollera.
Nej, det svåra handlar om finlir på hög nivå.
– Baguetten ska ha en vattenhalt på 65-68 procent. Det ser man om den har, säger Mattias.
Lagledaren Johan Sörberg hakar på:
– Det hänger också på mjölets askhalt, ett mått man fått genom att bränna det fem minuter i 300 grader och vägt askan. Ju högre askhalt desto mörkare blir brödet.

En doft av jäst ligger i luften. Landslaget har inte valt Lille av en slump. Här upptäckte Louis Pasteur att jäst är en mikroorganism och här finns världens största tillverkare av bakjäst, koncernen Lesaffre som ordnar VM.
Ändå handlar det inte om jäst, utan atmosfär och acklimatisering. Och mjölet. Därför har laget farit hit för att, isolerade från omvärlden, baka sina bröd om och om igen.
– I VM måste använda franskt mjöl, som skiljer sig från svenskt i malning och annat. Först på tävlingsdagen vet vi vilket mjöl det blir. Därför bakar vi med olika sorter som har olika egenskaper, säger Johan Sörberg.
Förutom mjöltesterna bakar laget precis som i VM-finalen. Där ska de på åtta timmar göra matbröd, kaffebröd respektive skådebröd och tillsammans ”salta tilltugg”. Alla behöver de ugnarna och allt måste klaffa. Mat hinns inte med, det blir vatten och chokladbitar i stressen och hettan från ugnen…
Ett hundratal svenskar, familj, vänner och kollegor, väntas sitta på läktaren och heja fram laget. Hemliga vapnet är just lagandan, där ingen är stjärna utan medlemmarna coachar varandra under tävlingen. Och det kan leda långt, hoppas Mattias.
– Vi siktar på pallplats. Det är inget annat som gäller!

Mats Karlsson
FOTNOT: Sverige blev fyra i VM, efter Japan, USA och Taiwan, och bäst i Europa.

Mattias Wallmark
Född i Falun, uppväxt i Östersund, 36 år.
Till Stockholm 1995, jobbat på NK-bageriet i tolv år.
Driver sedan 2008 Söderbergs bageri vid Telefonplan.
Med i Bagarlandslaget sedan starten 2007, bakar matbröd.
Tävlar i VM för tredje gången: 2008 (lag), 2010 (individuellt), 2012 (lag)
Vunnit medaljer av alla valörer vid SM i Mathantverk 2009 och 2011.

Bagarlandslaget
Lagledare: Johan Sörberg
Matbröd: Mattias Wallmark och Niklas Beck
Sött bröd: Håkan Johansson och Robin Edberg
Dekorbröd: Moa Brink och Tobias Bergstrand

VM i bakning
Avgörs 3-7 mars i Paris. Tolv länder deltar.
Sverige tävlar 5 mars, tillsammans med USA, Sydkorea och Senegal.
Fyra grenar: matbröd, kaffebröd, skådebröd och ”salta tilltugg”.
Varje lag har åtta timmar på sig, plus en timmes förberedelse dagen före.
VM hålls jämna år på mässan Europain. Vartannat VM är för lag, vartannat individuellt.
Senaste lag-VM, 2008, vann Frankrike före Taiwan och Italien. De var direktkvalificerade, medan andra länder fått kvaltävla. Sverige kvalificerades i Lyon 2011.

Pärlas ost ger en försmak av framtiden

Publicerad i Forskning & framsteg 2/2012

Mattransporterna påverkar inte miljön som man kan tro av klimatdebatten. Det absolut viktigaste man kan göra för miljön är att sluta äta kött. Men småskaliga småländska fjällkon Pärla är en vägvisare för framtiden.

Reserverad och egensinnig, väl medveten om att hon är speciell. Sådan är hon, Pärla på Lyckan, ett småbruk på ön Kläcklingen i sjön Åsnen utanför Växjö.

– Fjällkor är som katter. Man kan lära dem precis så mycket som de vill, säger Annelie Söder som driver gården tillsammans med maken Yngve och döttrarna Anna och Stina.

När Pärla kom till världen 2005, några veckor efter stormen Gudrun, anade ingen att hon skulle bli en av Sveriges mest kända kor. Att hennes mjölk skulle bli till en ost så speciell att EU:s jordbruksministrar fick smaka den under ett toppmöte.

– De hade ingen aning om att svenskt jordbruk är så småskaligt. Vissa tyckte till och med att storgodset med 400 kor är en liten gård! säger krögaren Per Bengtsson som serverar Single Cow Milk Cheese – Pärlas egen ost – på restaurangen PM & Vänner i Växjö.

Om matens framtid handlar om identitet, närhet och hållbarhet är det Pärla som bär på budskapet.

Ekologisk. Närproducerad. Småskalig. Säsongsanpassad. Kött eller inte. Vilken mat ska vi välja för att rädda planeten? Om 40 år finns det två miljarder nya munnar att mätta på jorden, samtidigt som jordbrukets miljöpåverkan måste minskas drastiskt. Mer av samma är inget alternativ, konstaterar Världsbanken i rapporten Jordbruket vid ett vägskäl, den största tvärvetenskapliga studie som gjorts om jordbruket och dess miljöeffekter.

– Den är mycket, mycket bra. FN:s rapporter är också otroligt bra, men hur många läser dem? De är så stora och få har tid att gå igenom dem. Hur når man ut? frågar sig Kristina Belfrage, forskare vid Sveriges lantbruksuniversitet.

All kunskap vi behöver för att rädda planeten finns, men för konsumenten finns ingen begriplig sammanställning, anser hon.

När man står där i butiken med en tomat i handen är det inte lätt att fatta ett välgrundat beslut. Är det bäst med en ekologisk från Spanien eller en växthusodlad från Sverige? Men det är inte ens säkert att frågan är relevant.

För transporterna är inte den största miljöboven när det gäller maten, även om det är lätt att tro det med tanke på klimatdebatten.

– I de flesta livsmedelssystem vi studerat så är det produktionsfasen som gör det största avtrycket i miljön. Den påverkar även miljön på många andra sätt. Det kan många gånger vara bättre att producera råvarorna på de bästa platserna och transportera långt med båt eller tåg. Ibland även med lastbil, men sällan med flyg, säger Andreas Emanuelsson på SIK, Institutet för livsmedel och bioteknik, i Göteborg.

Där gör man livscykelanalyser av livsmedel, beräknar miljöpåverkan från jord till bord, eller åtminstone butik.

– Det kan skilja mycket även inom ett och samma transportslag. Det räcker inte att räkna kilometer, det handlar också om att maximera lasten och förflytta så lite luft eller vatten som möjligt, säger Andreas Emanuelsson.

Små transporter, till exempel då en bonde kör sina varor till en marknad, kan alltså vara mer ineffektiva och belasta miljön?

– Om bönderna kör råvarorna till stan kan det vara ineffektivt per kilometer, men å andra sidan kör de inte så långt.

På Lyckan bor 16 nötkreatur, av dem 9 mjölkande kor. Fjällkon är en av de raser som bidrar till att öka lantbrukets hållbarhet. De kräver mindre foder, klarar sig liksom får och getter med magrare jordmån. De behöver inte proppas fulla med spannmål som i stället borde föda människor i en allt mer överbefolkad värld.

Pärla ger cirka 20 liter mjölk per dag. Fjällkor är inte hårt avlade för att ge stora mängder mjölk. Lyckans ”damer” får inte heller något kraftfoder med spannmål eller soja från Braslien.

På Lyckan finns även hästar, höns och så grisar som får äta avfall som vassle och misslyckade ostar, en del i gårdens kretslopp. Gården är självförsörjande på det mesta utom mjöl.

Just sådana värden söker Per Bengtsson och andra krögare efter med ljus och lykta. Deras gäster, allt mer medvetna konsumenter, kräver dem. Mat med identitet är i hög grad fråga om miljömedvetande.

Redan från start 1992 satsade PM & Vänner på miljöhänsyn och råvaror från Småland. Begreppen närproducerat och småskaligt fanns knappt, men efter hand smög sig frågan på: Hur kan långt kan man gå för att lyfta fram mat med identitet?

2007 kom Per Bengtsson i kontakt med Agnes gårdsmejeri och deras grönmögelost. Tänk om den kunde göras av mjölk från en enda ko…

Annelie och Anna på Lyckan tyckte idén var vansinnig, men lät sig övertalas. De valde ut Pärla för att hennes mjölk är fetare än de andra ”damernas” och har högre proteinhalt. Och hon ger mycket mjölk.

Resultatet blev Single Cow Milk Cheese, ett namn som travesterar single malt whisky. Det är en krämig grönmögelost som lagrats lite extra och enbart serveras i samband med PM & Vänners avsmakningsmenyer.

Mer exklusiv kan knappast en ost bli.

Små gårdar gynnar den biologiska mångfalden, det har Kristina Belfrage visat i sin forskning. Denna mångfald är också en av nycklarna till att klara framtidens livsmedelsförsörjning.

I sitt doktorandarbete jämförde hon biomångfalden på stora och små gårdar. Hon fann att det fanns betydligt fler pollinatörer, insekter och fåglar på de små gårdarna, vilka – som till exempel Lyckan – ofta har mer varierad produktion och använder mindre konstgödsel och bekämpningsmedel. Dessa så kallade ekosystemtjänster kommer även närbelägna storjordbruk till del.

– Minskar den biologiska mångfalden förlorar man ekosystemtjänster. Alla enskilda arter har olika funktioner, som att rena vatten, modifiera lokalklimatet, hålla jorden bördig, bryta ned gifter. Ju mer man minskar betydelsen av ekosystemen, desto mer beror avkastningen på de insatser man gör, säger Kristina Belfrage.

Hon vänder sig också emot det traditionella sättet att räkna avkastning, att maximera halten torrsubstans. I stället vill hon tala om näringsskörd per hektar. På Ekeby försöksgård i Roslagen, som Kristina Belfrage förestår, testodlar hon en mängd alternativa grödor, som teff.

– Det kommer ursprungligen från Etiopien och är världens näringsrikaste sädesslag. Den ger både mat och foder. Det går inte att fortsätta öka världens skördar genom att konstgödsla och bespruta mer. Vi måste hitta andra sätt, grödor som ger både mat och foder. Vi kan inte odla bara foder på åkermark.

En akut fråga är just hur jordbruksmarken ska räcka till för att föda nio miljarder människor år 2050, som är en av horisonterna FN:s klimatpanel IPCC arbetar med. Samtidigt måste utsläppen av växthusgaser minska drastiskt.

Den blir inte enklare av att köttkonsumtionen i världen ökar. Bara i Sverige har den stigit 50 procent de senaste 15 åren, och i kilo räknat är det mesta nötkött, även om kyckling ökat mest i procent. I stort sett hela ökningen är importerad, vilket betyder att miljöeffekterna exporteras.

– Svensken äter 85 kilo kött per år, ungefär dubbelt så mycket som det globala genomsnittet. Att äta mindre kött är det bästa man kan göra för miljön, utan tvekan. I Europa äter vi 70 procent mer proteiner är det rekommenderade dagsintaget enligt holländsk forskning, säger Christel Cederberg vid SIK.

En köttfri dag i veckan räcker alltså inte, konsumtionen måste ned betydligt mer. I Sverige används drygt hälften av spannmålen till djurfoder, därtill kommer all mark för bete och vallodling. I andra jordbruksområden i västvärlden är andelen ännu högre och mycket spannmål till foder odlas på prima åkermark.

Tillgången på odlingsbar jord är mycket ojämnt fördelad över jorden. Det har spekulerats i att behovet av djurfoder tillgodoses genom att man röjer regnskog i Amazonas och där bereder plats för odlingar. Något som Johan Rockström, professor i naturresurshushållning och chef för Stockholm Resilience Centre vid Stockholms universitet, är ytterst skeptisk till.

– Har du varit i Amazonas? Det är inte lätt att avverka regnskog. Det här är enormt komplicerade processer som det pågår forskning om. Men det är mer troligt att avverkningen görs av kriminella som säljer timmer och sedan fejkar markregistreringar för att sälja mark de inte äger. Först efter det kommer en storbonde som odlar soja och exporterar till länder som Sverige. Med tanke på världsmarknadspriserna på livsmedel finns ingen lönsamhet alls i att avverka regnskog för att odla soja, säger Johan Rockström.

Ska man öka jordens livsmedelsproduktion håller det inte att producera foder på de bästa jordarna och mat på de sämre som man gör nu. Det är en av slutsatserna i artikeln Solutions for a cultivated planet, publicerad i Nature i höstas. Bakom den står Johan Rockström och ett internationellt forskarlag. Han var även huvudförfattare till artikeln Planetens gränser, som publicerades 2009 och fick stort genomslag internationellt. Den slog fast gränser för nio miljöindikatorer som inte får överskridas, annars kan det få oöverskådliga effekter. Tre av dem har redan överskridits: mängden koldioxid i atmosfären, förlusten av biologisk mångfald och mängden kväve i atmosfären.

Uppföljaren föreslår fem lösningar för jordens livsmedelsförsörjning, inom planetens gränser: Stoppa avsättningen av ny mark till jordbruk, öka avkastningen där den är för låg, göra odlingen mer hållbar, ändra matvanor och minska svinnet.

Svaret på frågan vilken tomat man ska välja är alltså ”sluta äta kött”. Då talar vi om kött från djur utfordrade med spannmål. Grönsaksodlingens inverkan på miljön är så liten i jämförelse att det – på en global skala – inte spelar någon större roll hur de produceras eller hur långt de transporteras.

Okej, bort med köttet. Ändå står man där med tomaten i näven. Ska man välja ekologiskt? Närproducerat? Småskaligt? Säsongsmat?

Bästa sättet att informera sig som konsument är att ta kontakt med en bonde och se hur han eller hon sköter sina djur och sin mark, anser Kristina Belfrage. Annars rekommenderar hon ekologiskt och säsongsanpassat.

– För importvaror skulle jag välja rättvisemärkt, för griskött enbart ekologiskt och när det gäller ägg skulle jag försöka köpa direkt från bonde. Det är en sådan enorm skillnad på hur hönsen har det, säger hon.

Johan Rockström anser att valet av ekologisk mat är det näst bästa en enskild konsument kan göra för miljön, efter köttvalet. Därefter kommer att sluta slänga mat, det gäller alla även om butiker, restauranger och storkök står för mycket av svinnet.

– Ekologisk mat uppfyller inte alla hållbarhetskrav, men väl baskriterierna att inte använda bekämpningsmedel och handelsgödsel. Även om utsläppen av koldioxid är stora skulle jag välja ekologisk mat så långt det går.

Eftersom konsumenter inte har möjlighet att ta till sig all den information som finns krävs det regleringar, anser han. I dag stimuleras miljöförstörande lantbruk med subventioner av fossil, olja och handelsgödsel.

– Maten blir så billig att vi slänger den. Utan subventioner skulle den bli dyrare och vi skulle slänga mindre, säger Johan Rockström.

Christel Cederberg poängterar att vi aldrig kommer att hitta en matprodukt som inte påverkar miljön.

– Om jag generaliserar grovt är den stora fördelen med ekologisk produktion att man inte använder bekämpningsmedel, vilket minskar de toxiska riskerna för både djur och människor.

I Sverige med sin stränga miljölagstiftning minskar användningen av både bekämpningsmedel och konstgödsel stadigt. Utanför Europa är utvecklingen en helt annan. Christel Cederberg nämner Brasilien, som hon nyligen besökt, och Kina som skräckexempel när det gäller okontrollerad besprutning.

– För mat vi importerar från länder utanför EU är det vår förbannade plikt att ställa krav på till exempel säkerhet när det gäller besprutning. Bekämpningsmedel ökar kraftigt i tredje världen och det skadar både människor och ekosystem utan någon kontroll av påverkan på ekosystemen. Om vi i de rika länderna aldrig ställer kraven kommer vi ingenstans. Därför tror jag det spelar väldigt stor roll hur vi bedriver lantbruket här.

Mats Karlsson