Mattias knådar för Sverige i VM

Publicerad i Östersunds-Posten 24.2 2012

Han gör sitt tredje världsmästerskap i rad. Jämten Mattias Wallmarks meriter och rutin väger tungt när han och Bagarlandslaget försvarar de svenska färgerna i baknings-VM första helgen i mars.

Snabbt tar han ut en plåt baguetter ur jässkåpet och gör några lätta snitt med rakblad. Medan många skidåkare sliter sina sista mil inför Vasaloppet knådar Mattias Wallmark från Östersund meter efter meter baguette – ett av bröden han ska göra i VM.
Mattias är en av tre som varit med sedan Bagarlandslaget bildades 2007. Han har hunnit baka minst tre kilometer baguette, tror lagkamraten Niklas Beck.
Mattias skyfflar in bröden i ugnen. Fort ska det gå! Han ler.
– Nej, det måste vara mycket mer!
Så känns det i alla fall mot slutet av en lång het dag, när Mattias och hans kamrater bakat sju sorters matbröd, lika mycket kaffebröd – och fantastiska skådebröd som pusslas ihop till en midsommarscen med majstång, blomsteräng, kurbits, gärsgård och allt…
Laget finslipar finalformen på ett tredagars träningsläger i nordfranska Lille. Svisch! Svisch! In med plåtar i jässkåpen, ut med andra och in i ugnen! Baguetten är marigast. Åtminstone i Mattias Wallmarks matbrödsvärld. Fast den borde vara så enkel.
– Ändå blir den olika varje gång.

Till sitt yttre är brödet okomplicerat.
– Det ska vara minst 55 centimeter långt och väga 250 gram efter gräddning. Man gör en deg på sju kilo mjöl, vilket ger 40 baguetter som gräddas 20-23 minuter, berättar Mattias.
De görs inte med äkta surdeg, utan något som kallas ”polish” eftersom polacker tog metoden till Frankrike. Lika delar vatten och mjöl blandas, till det sätts en gnutta jäst. Det blir en simulerad surdeg som är lättare att kontrollera.
Nej, det svåra handlar om finlir på hög nivå.
– Baguetten ska ha en vattenhalt på 65-68 procent. Det ser man om den har, säger Mattias.
Lagledaren Johan Sörberg hakar på:
– Det hänger också på mjölets askhalt, ett mått man fått genom att bränna det fem minuter i 300 grader och vägt askan. Ju högre askhalt desto mörkare blir brödet.

En doft av jäst ligger i luften. Landslaget har inte valt Lille av en slump. Här upptäckte Louis Pasteur att jäst är en mikroorganism och här finns världens största tillverkare av bakjäst, koncernen Lesaffre som ordnar VM.
Ändå handlar det inte om jäst, utan atmosfär och acklimatisering. Och mjölet. Därför har laget farit hit för att, isolerade från omvärlden, baka sina bröd om och om igen.
– I VM måste använda franskt mjöl, som skiljer sig från svenskt i malning och annat. Först på tävlingsdagen vet vi vilket mjöl det blir. Därför bakar vi med olika sorter som har olika egenskaper, säger Johan Sörberg.
Förutom mjöltesterna bakar laget precis som i VM-finalen. Där ska de på åtta timmar göra matbröd, kaffebröd respektive skådebröd och tillsammans ”salta tilltugg”. Alla behöver de ugnarna och allt måste klaffa. Mat hinns inte med, det blir vatten och chokladbitar i stressen och hettan från ugnen…
Ett hundratal svenskar, familj, vänner och kollegor, väntas sitta på läktaren och heja fram laget. Hemliga vapnet är just lagandan, där ingen är stjärna utan medlemmarna coachar varandra under tävlingen. Och det kan leda långt, hoppas Mattias.
– Vi siktar på pallplats. Det är inget annat som gäller!

Mats Karlsson
FOTNOT: Sverige blev fyra i VM, efter Japan, USA och Taiwan, och bäst i Europa.

Mattias Wallmark
Född i Falun, uppväxt i Östersund, 36 år.
Till Stockholm 1995, jobbat på NK-bageriet i tolv år.
Driver sedan 2008 Söderbergs bageri vid Telefonplan.
Med i Bagarlandslaget sedan starten 2007, bakar matbröd.
Tävlar i VM för tredje gången: 2008 (lag), 2010 (individuellt), 2012 (lag)
Vunnit medaljer av alla valörer vid SM i Mathantverk 2009 och 2011.

Bagarlandslaget
Lagledare: Johan Sörberg
Matbröd: Mattias Wallmark och Niklas Beck
Sött bröd: Håkan Johansson och Robin Edberg
Dekorbröd: Moa Brink och Tobias Bergstrand

VM i bakning
Avgörs 3-7 mars i Paris. Tolv länder deltar.
Sverige tävlar 5 mars, tillsammans med USA, Sydkorea och Senegal.
Fyra grenar: matbröd, kaffebröd, skådebröd och ”salta tilltugg”.
Varje lag har åtta timmar på sig, plus en timmes förberedelse dagen före.
VM hålls jämna år på mässan Europain. Vartannat VM är för lag, vartannat individuellt.
Senaste lag-VM, 2008, vann Frankrike före Taiwan och Italien. De var direktkvalificerade, medan andra länder fått kvaltävla. Sverige kvalificerades i Lyon 2011.

Annonser